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Santa Catarina Minas
Riqueza mineral del valle de Oaxaca...
Ubicado a aproximadamente a 40km de la ciudad de Oaxaca, perteneciente al municipio de Ocotlán de Morelos en el Valles Centrales. El “mezcal minero” debe su nombre al mismo nombre de la comunidad “Santa Catarina Minas” que a su vez se denomina así gracias a la devoción de Santa Catalina de Alejandría y a que durante el virreinato se explotaban diferentes metales preciosos en esta región.
Santa Catarina Minas “La cuna de mezcal” es famosa entre aficionados y conocedores por su producción todavía ancestral (en la mayoría de los palenques) moliendo a mano con mazos de madera y destilando en ollas de barro.
La escala de producción en estas ollas de barro (que van de 80 a 100 litros de capacidad) es relativamente baja, debido a que, en el machacado a mano, las fibras no se destruyen totalmente, dejando azucares adentro de los magueyes machucados, lo que origina a veces fermentaciones demasiado largas que pueden durar hasta 20 días.
Asimismo, la destilación ocurrida dos veces dentro de las ollas de barro combina el tepache y el bagazo del maguey (practica común entre la mayoría de mezcaleros) con flamas intensas en la primera destilación y una braza pequeña en la segunda destilación, con la finalidad de que los alcoholes superiores se volaticen lo menos posible.
Este respeto por el trabajo laborioso (machucado, fermentación y destilación) produce mezcales en su mayoría finos, con sabores y aromas marcados a tierra mojada, frutas verdes (no maduras), dulce de maguey cocido, y para los conocedores, con sabores grasosos a tocino o jamón, con toques de minerales.
